Rezepte & Ernährung
Ein Mahl etwas Gutes:
Das erste köstliche Weihnachtsmenü, das nicht für Stress, sondern Entspannung sorgt: Lynn Hoefer hat Grünkohl-Salat, Hassleback-Ofengemüse, Linsen-Bratlinge, Butternut-Kürbis und Mini-Crumbles gezaubert!
von Lynn Hoefer - 06.12.2018
Rauft ihr euch auch jedes Jahr die Haare, wenn es um die Planung des Weihnachtsmenüs geht? Oder habt ihr feste Traditionen, was das Essen an Heiligabend und den Feiertagen angeht? Meine Familie gehört definitiv zu Typ 1 und mit vier Frauen und einem Mann am Tisch ist die Wahl des passenden Menüs nicht immer einfach. Glutenfrei muss es für die eine Schwester sein und am liebsten voller Pflanzenpower für mich. Der Papa traut sich ja kaum noch es zu sagen, aber ein bisschen Fleisch wäre ihm schon noch ganz lieb. Ja und die eine, die ist eine richtige Naschkatze und mag’s gerne süß.
Deshalb besteht unser Weihnachtsessen an Heiligabend aus vielen kleineren Speisen, die wir schon am 23. Dezember so gut es geht vorbereiten können. Ein großer, frischer Salat ist immer dabei, genauso wie Ofengemüse und eine weitere Gemüsebeilage. Zum Nachtisch halten wir es meist einfach und klassisch mit einem Obstsalat. Doch letztes Jahr hatten wir kleine Mini-Crumbles vorbereitet, die uns allen himmlisch gut geschmeckt haben. Deshalb sind diese auch Teil des heutigen Weihnachtsmenüs.
Neu dabei sind dieses Jahr ober leckere Linsen-Hirse-Bratlinge. Die schmecken natürlich nicht wie Fleisch, doch der hohe Anteil an gebratenen Champignons, roten Zwiebeln sowie Gewürzen wie Rosmarin und Thymian verleihen ihnen ein wunderbar-festliches Aroma.
Unser Ofengemüse bekommt dieses Jahr einen ganz besonderen Twist. Daraus werden die schwedischen Hassleback-Kartoffeln, also gebackene Kartoffeln mit einem fächerförmigen Muster. Kennt ihr die? Macht optisch super viel her und der Aufwand ist minimal. Durch das Einschneiden der Kartoffeln, bzw. des Gemüses nehmen sie die Aromen der Gewürze und des Röstens viel besser auf. Mit leckerem Olivenöl, Rosmarin und Meersalz bleibt das Ofengemüse simpel, aber dennoch festlich.
Mein heimlicher Favorit ist allerdings der Butternut-Kürbis mit Zimt, Muskatnuss und Salbei. Inspiriert wurde ich zu der einfachen, aber unglaublich leckeren Beilage von meiner letzten Reise nach Südafrika. An einem Abend wurde uns gegarter Butternut-Kürbis mit Zimt und Muskatnuss serviert. Nicht mehr und nicht weniger. Man schmeckte den Kürbis also noch voll heraus, aber dennoch hing ein weihnachtliches Aroma auf der Zunge. Und da diese Beilage sehr saftig ist, ergänzt sie die Bratlinge und das Ofengemüse in diesem Menü perfekt. Der Kürbis wird dafür nur in einen Bräter gegeben und im Ofen geschmort. Das wichtigste: es muss eine ganze Zimtstange mitgegart werden. Nur so entfaltet sich das Aroma des Zimtes um den ganzen Kürbis.
Wieso uns dieses gesunde Weihnachtmenü gut tut? Na, weil es die geballte Pflanzenpower enthält. Der bunte Salat liefert haufenweise Vitalstoffe wie Vitamin K aus dem Grünkohl, das unter anderem für gesunde Knochen sorgt. Der Butternut-Kürbis ist eine prima Quelle für Beta-Carotin, dem sogenannten Provitamin A, das im Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Vitamin A ist nicht nur wichtig für das Augenlicht, sondern auch für ein intaktes Immunsystem. Beluga-Linsen enthalten wie alle Linsen eine Menge pflanzliches Eiweiß sowie Ballaststoffe, die uns länger satt halten. Hirse enthält Magnesium, was für unsere Muskeln und Nervensystem wichtig ist, aber auch Eisen, was für den Sauerstofftransport im Blut unabdingbar ist. Ein wenig Vitamin B5 findet in Hirse auch noch (4 % in 100 g Hirse). Das Schönheitsvitamin B5 fördert unter anderem schöne Haut, Haare und Nägel und wirkt Stress entgegen.
Na, habt ihr Lust bekommen auf das etwas andere Weihnachtsessen? Wenn ihr noch etwas Inspiration braucht, dann hätte ich noch folgende weitere Ideen für euch:
Huch, und am Ende dieses Beitrages werde ich doch noch sentimental. Danke für all eure lieben Kommentare dieses Jahr, für die vielen Fotos und Instastories meiner Rezepte und die Unterstützung meiner Arbeit in Form meines Kochbuches. Diese Kolumne bringt mir jeden Monat so unglaublich viel Freude und deshalb freue ich mich riesig auf das kommende Jahr mit euch.
Ich wünsche euch allen ein besinnliches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr. Lasst es euch gut gehen, schaltet mal das Handy aus und versucht mal, den Moment zu genießen. Ich werde es auf jeden Fall versuchen.
Eure
Lynn
Was man am Tag vorher schon prima vorbereiten kann:
- das Dressing für den Salat
- die Haselnüsse rösten (oder man kauft gleich geröstete Nüsse oder Mandeln um Zeit zu sparen)
- die Mandeln für die Crumbles hacken
- den Granatapfel entkernen
- 250 Hirse (für den Salat und die Bratlinge kombiniet) und 125 g Beluga-Linsen kochen
- die Cranberry-Sauce zubereiten
- den Grünkohl vom Strunk befreien
Zutaten für die winterlichen Mini-Crumbles:
Für die Füllung:
2 Äpfel
1 Birne
75 g Rosinen
den Saft einer Orange
den Abrieb einer ½ Bio-Orange
den Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
1/2 TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlener Ingwer
eine Prise gemahlene Vanille
eine Prise gemahlene oder frische Muskatnuss
eine Prise gemahlene Nelken
Bitte keinen Schock von der langen Gewürzliste bekommen. Es reicht, wenn ihr 1-2 Gewürze von der Liste vorrätig habt.
Für das Topping:
200g zarte (glutenfreie) Haferflocken
100 g grob gehackte Mandeln
3 EL Kokosöl (oder geschmacksneutrales pflanzliches Öl oder Butter)
3 EL Reissirup oder Ahornsirup
1 TL Zimt
eine Prise Salz
Für die Füllung die Äpfel und Birnen entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze circa 10-15 Minuten köcheln lassen, sodass die Zutaten schön weich werden. Die Füllung zur Seite stellen und ziehen lassen während der Crumble- zubereitet wird.
Für das Topping, das Kokosöl mit dem Reissirup und Zimt in einem kleinen Kochtopf leicht erhitzen. In einer Rührschüssel die Haferflocken und die gehackten Mandeln mit dem klebrigen Mix und der Prise Salz vermengen. Sollte es nicht klebrig genug werden, noch etwas Reissirup dazugeben. Lieber aber mit weniger anfangen, ist meine Devise.
Den Backofen auf 160°C Umluft (180°C Ober- und Unterhitze) vorheizen. 4-5 kleine Ofenfeste Schälchen (meine sind für Crème Brûlée gedacht), mit etwas Kokosöl einfetten und die Füllung auf die Schälchen aufteilen. Den Haferflocken-Mix mit den Händen über der Füllung verteilen. Die Mini-Crumbles ca. 15 – 20 Minuten backen (die genauso Zeit hängt vom Ofen ab). Nach ca. 10 Minuten einmal schauen, wie sehr gebräunt das Haferflocken-Topping ist und die Backzeit eventuell anpassen.
Die Mini-Crumbles entweder pur oder mit etwas Natur- oder Kokosjoghurt servieren.
Tipp: Ich würde die Crumbles erst in den Ofen geben, wenn das Menü serviert wird. So sind sie noch warm, wenn sie aus dem Ofen kommen. Allerdings schmecken sie auch kalt mit etwas (Kokos-) Joghurt ganz wunderbar.
Für den winterlichen Salat:
125 g Hirse (am besten gleich insgesamt 250 g Hirse für die Bratlinge mitkochen)
3 gute Handvoll Grünkohl (auf dem Wochenmarkt gibt’s Grünkohl auch lose zu kaufen)
2 Mandarinen
1 Granatapfel
100 g geröstete Haselnüsse (oder Nüsse nach Wahl)
Für das Dressing:
4 EL Olivenöl
2 EL frisch gepressten Zitronensaft
1 EL Dijon-Senf
1 EL Honig (oder Ahorn- oder Reissirup)
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Das Dressing in einer kleinen Schüssel verrühren. Den Granatapfel entkernen, die Haselnüsse ca. 5 Minuten in einer Pfanne rösten. 250 g Hirse zusammen mit 600 ml Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch schauen, ob noch genug Wasser im Topf ist und ggf. ein wenig Wasser nachgießen. Nach 10 Minuten den Topf vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel weitere 10 Minuten quellen lassen. 150 g Hirse für die Bratlinge abnehmen.
Die Grünkohl-Blätter vom Strunk entfernen. Die Blätter mit dem Dressing in eine große Schüssel geben und den Grünkohl mit den Händen ca. 5 Minuten massieren. Das macht die Blätter weicher und weniger borstig im Mund.
Zum Anrichten den massierten Grünkohl auf eine schöne Schüssel geben. Die Hirse drüber verteilen, ebenso die Haselnüsse und die Granatapfelkerne.
Den Salat bis zum Servieren im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Servieren frisch geschälte Mandarinen auf dem Salat verteilen. Als Deko kann man den geschnittenen Granatapfel schön auf der Salatplatte anrichten (siehe Foto).
Für den zimtigen Butternut-Kürbis:
1 großer Butternut-Kürbis
1 Zimtstange
1 Muskatnuss oder ½ TL gemahlene Muskatnuss
4 Salbei-Blätter
1 EL natives Olivenöl
1 EL Kokosblütenzucker (oder 1 EL Reissirup oder Ahornsirup)
Den Kürbis schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Einen Bräter oder einen backofenfesten Topf mit etwas Olivenöl einfetten. Die Butternut-Würfel in den Bräter geben, Muskatnuss frisch drüber reiben oder gemahlene Muskatnuss drüber streuen. Kokosblütenzucker über den Würfeln verteilen und alles mit einem Holzlöffel gut miteinander vermengen. Die Zimtstange und die Salbeiblätter in die Mitte legen. Den Butternut bei geschlossenem Deckel ca. 30-40 Minuten im Backofen garen. Nach ca. 20 Minuten einmal umrühren um zu schauen, dass die Würfel nicht anbrennen. Den Butternut-Kürbis bis zum Servieren im Bräter lassen. Dadurch bleibt er länger warm.
Wer keinen Bräter hat, kann den Kürbis auch ca. 25-30 Minuten auf einem Backblech rösten und anschließend mit ca. 1 TL gemahlenem Zimt und ½ TL Muskatnuss in einer Rührschüssel vermengen.
Für die Cranberry-Sauce:
100g frische Cranberries
125ml Orangensaft
2-4 EL Ahornsirup, Reissirup oder Honig (je nach Geschmack)
den Abrieb einer halben Bio-Orange
Die Cranberries waschen und in einen Kochtopf geben.
Orangensaft, Orangenabrieb und Süßungsmittel (erstmal mit 2 EL anfangen) dazugeben und ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. In dieser Zeit wird die Flüssigkeit reduziert und die Sauce langsam dickflüssiger.
Wenn die Sauce gut angedickt ist, den Herd ausstellen und die Sauce zum Abkühlen beiseite stellen.
Die Cranberry-Sauce in luftdichte Gläser abfüllen und zum Weihnachtsessen genießen.
Kleiner Tipp: Cranberry-Sauce schmeckt auch super im Apfel-Rotkohl.
Tipp: Wer keine Lust hat, die Sauce selber zu machen, oder keine Cranberries im Supermarkt findet, kann im Bio-Laden Preiselbeer-Gelee kaufen. Dort gibt es auch welches ohne raffinierten Zucker. Ich bin kein Fan von Bratensauce, deshalb gibt es für mein Menü keine typische Bratensauce. Wenn man alles zusammen isst, also auch den Salat und den Butternut-Kürbis, fand ich es nicht zu trocken.
Für das Hassleback-Ofengemüse:
3 Zweige frischer Rosmarin
2 EL natives Olivenöl
Meersalz
Frischer schwarzer Pfeffer
1 kg Kartoffeln, gründlich gewaschen
500 g bunte Karotten
1 Stange Lauch
4 rote Zwiebeln
optional:
etwas orientalisches Dukkha (Dukkha ist eine orientalische Gewürzmischung mit Haselnüssen, gibt`s in arabischen Supermärkten. Ich mache meins selber. In Steffis Lieblingsbuch "Die Grüne Küche zu Hause" gibt`s auch ein schönes Rezept für selbstgemachtes Dukkha.)
Den Rosmarin ganz kurz unter heißes Wasser aus dem Wasserhahn halten. Dadurch lassen sich die Blätter besser von den Zweigen lösen. Die Rosmarinblätter abziehen, grob hacken und zusammen mit dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Meersalz und schwarzer Pfeffer dazugeben und zur Seite stellen.
Zwei Holzlöffel parallel zueinander mit ca. 3 cm Abstand auf ein Schneidebrett legen. Eine Kartoffel länglich zwischen bzw. auf die Holzlöffel legen. Mit einem Messer die Kartoffel fächerförmig einschneiden, aber nicht durchschneiden. Dafür sollen die beiden Holzlöffel sorgen. Sie verhindern, dass das Messer die gesamte Kartoffel durchschneidet. Alle weiteren Kartoffeln nach dem gleichen Prinzip einschneiden.
Für Karotten bieten sich übrigens prima wiederverwertbare asiatische Stäbchen als Messer-Aufhalter an. Die Karotten nach dem gleichen Prinzip wie die Kartoffeln einschneiden. Den Lauch in Scheiben schneiden und die Zwiebeln schälen und vierteln.
Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit dem Olivenöl-Rosmarin-Mix bepinseln.
Das Hassleback-Ofengemüse bei 180°C Umluft ca. 30 – 40 Minuten rösten. Optional mit etwas Dukkha-Gewürz bestreuen.
Für die Hirse-Linsen Bratlinge:
125 g trockene Beluga-Linsen
150 g gekochte Hirse (aus dem Rezept vom Salat, ansonsten ca. 120 g trockene Hirse kochen)
1/2 TL gekörnte Brühe oder meine Gemüsebrühepaste
200 g Champignons
3 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
2 große Datteln
2 EL Kokosöl (oder Olivenöl oder Ghee)
1 EL frischer Rosmarin, gehackt
1 EL frischer Thymian
2 EL Tamari (oder normale Sojasauce)
1 EL Dijon-Senf (ich empfehle hier auch gerne grobkörnigen Senf mit Kurkuma aus dem Bio-Laden)
1 EL natives Olivenöl
70 g feine (glutenfreie) Haferflocken
frischer schwarzer Pfeffer
Die Beluga-Linsen waschen. Falls ihr die Hirse noch nicht für den Salat gekocht habt, die Hirse ebenfalls waschen. Linsen und Hirse jeweils in einen Kochtopf geben und beides mit der zweifachen Wasser bedecken. 1 /2 TL Gemüsebrühe (gekörnt oder meine Paste) in das Wasser der Linsen geben.
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und die Champignons, Knoblauch und Zwiebeln in Scheiben schneiden. Die Datteln entkernen und fein hacken.
In einer Pfanne ein bisschen Kokosöl erhitzen. Die Zwiebeln und Knoblauch darin ca. zwei bis drei Minuten anbraten. Dann den Rosmarin und Thymian dazugeben, kurz mit anbraten und anschließend die Pilze hinzufügen. Die Pilze gute 4-5 Minuten in der Pfanne von einer Seite braten, dann mit Tamari (oder Sojasauce) ablöschen. Noch einmal gut umrühren, damit die Pilze komplett mit Tamari bedeckt sind und die Pfanne vom Herd nehmen.
In einer großen Schüssel die Beluga-Linsen, Hirse, den Inhalt der Pilzpfanne, Dattelstücke, Dijon-Senf, Olivenöl, Haferflocken und Pfeffer verrühren. Mit dem Pfeffer ruhig großzügig sein. Alles mit einem Pürierstab grob pürieren. Wer einen Zerkleinerer besitzt (Food Processor) kann auch alles kurz darin pulsieren. Die Masse sollte nicht feines püriert werden, sondern die einzelnen Zutaten sollten noch erkennbar sein. Allerdings müssen die einzelnen Bestandteile gut vermengt sein, um daraus Bratlinge zu formen.
Aus dem Teig ca. 10-12 Bratlinge formen. Die Bratlinge entweder in einer Pfanne mit etwas Kokosöl (oder Ghee) von jeder Seite ca. 5 Minuten braten oder im Backofen bei 180°C Umluft ca. 10 Minuten von der einen und dann 10-12 Minuten von der anderen Seite rösten. Auf dem Backblech sollte entweder etwas Olivenöl geträufelt werden oder ein wenig (glutenfreies) Mehl drübergestreut, damit die Bratlinge nicht festkleben.
Guten Appetit und frohe Weihnachten!

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